7 Fakta Dibalik Gastronomi Molekuler
Apa sih gastronomi molekuler itu? Cari tahu, yuk! - Siapa yang tak terpukau dengan gastronomi molekuler? Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) merupakan studi ilmiah mengenai gastronomi atau cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat dikonsumsi.
Apa saja fakta menarik dibaliknya? Simak yuk!
- Ciri
Ciri dari ilmu ini yaitu dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan dalam tahap pembuatan dan konsumsi.
- Tidak sama dengan tipe atau gaya memasak
Kata “molekuler” mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan hingga tahap molekul. Metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, eksperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Perlu diketahui bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak.
- Memiliki istilah lain
Istilah lain gastronomi molekuler adalah avant-garde cuisine. Avant berasal dari kata advance guard yang secara artinya barisan terdepan suatu tentara yang menuju ke medan perang. Istilah ini digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah melewati batasan-batasan yang dianggap normal, seperti penggunaan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang telah ada.
- Sejarah
Pada abad ke-18, sekitar tahun 1783 oleh Lavoiser dan setengah abad kemudian oleh Brillat-Savarin pada tulisannya berjudul “Physiology of Taste” pada tahun 1852. Ilmuwan lainnya yang menekankan hubungan antara gastronomi dengan sains yaitu Nicholas Kurti, seorang fisiakawan temperatur rendah dari Universitas Oxford.
Pada tahun 1969, Kurti melakukan presentasi “The Physicist in the Kitchen” yang direkam oleh BBC. Lalu, tahun 1992 diadakan simposium pertama mengenai ilmu gastronomi yang berjudul “Physical and Molecular Gastronomy” di Erice, Italia dengan melibatkan Elisabeth Thomas, Nicholas Kurti, Herve This, dan Harold McGee. Simposium ini bertujuan untuk menyatukan para ilmuwan dan koki, serta diadakan tiap dua tahun sekali sampai tahun 2015.
- Terminologi
Memasak merupakan teknik (atau kadang-kadang seni) dengan tujuan untuk membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran. Keahlian utama yang dibutuhkan yaitu memilih bumbu. Berbeda halnya dengan gastronomi molekuler yang merupakan sains, terutama fisika dan kimia, biasa dilakukan di dalam laboratorium.
Sains menggunakan metode eksperimen, teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang terjadi secara kuantitatif dan menyanggah model yang ada dengan membuat prediksi teoretis. Kemudian, melakukan eksperimen hipotesis. Tujuan sains adalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak berhubungan dengan tujuan membuat makanan.
Kulinologi merupakan campuran antara ilmu makanan dan seni kuliner. Kulinologi merupakan istilah yang telah dilindungi secara hak cipta, gastronomi molekuler belum dilindungi.
- Definisi makanan
Ada tiga fase yang dimiliki suatu zat atau senyawa, yaitu gas, padatan, dan cairan. Makanan dianggap sebagai sistem dispersi golongan koloid-satu fase (gas, minyak, tetesam air, atau partikel padat) yang terdispersi ke dalam fase kontinyu yang berbeda. Emulsi, gel, busa dan suspensi adalah koloid yang umum ditemui pada dunia makanan. Seperti, susu adlaah emulsi minyak di dalam air, mayones juga. Pada umumnya, makanan bersifat lebih kompleks seperti es krim. Es krim merupakan gas yang terdispersi di dalam medium terkondensasi yang mengandung kristal es, agregat protein, kristal sukrosa, dan lemak.
- Manfaat
Gastronomi molekuler hadir dengan tujuan agar pembuatan makanan tradisional dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat dan menarik. Pengetahuan gastronomi molekuler membuat para koki atau juru masak dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang dapat diterapkan sebagai seni memasak molekuler. Teknologi atau hidangan baru pun dapat tercipta. Bagi para konsumen, diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang lezat, sehat, dan menarik.
Contoh gastronomi molekuler paling mudah yaitu teknik membekukan es krim dalam waktu singkat menggunakan nitrogen cair. Salah satu restoran yang menyajikan hidangan gastronomi molekuler yaitu Namaaz Dining, milik Adrian Ishak. Nah, itulah 7 fakta menarik dibalik gastronomi molekuler. Seperti yang telah disebutkan di atas, gastronomi molekuler membuat suatu hidangan menjadi lebih menarik dan memberikan kesan lebih pada para pencinta kuliner.
Referensi:
