The Real Indonesian Chef Series Vol. 1

Waktu membaca: ±7 menit

Dijuluki sebagai The Legend of Indonesian Chef oleh Komisi Indonesia Archipelago Award 2011 MANAN Foundation. Chef bernama lengkap H. Sabil Al Rasyid ini sudah tidak diragukan lagi kiprahnya di dunia kuliner nusantara, khususnya masakan Betawi. Seperti, sayur besan, gado-gado penganten, laksa, gulati, asinan, soto betawi, nasi uduk, nasi ulam, soto tangkar, gabus pucung, pecak ikan, pepes teri, ikan bumbu, semur daging, ketupat sayur, bubur cacah, dll.

Beragam prestasi dan penghargaan telah diraih, baik dari dalam maupun luar negeri. Chef Sabil lahir di Jakarta tanggal 9 September 1943, beliau termasuk salah satu pendiri Indonesian Chef Association.

Meskipun telah berusia lanjut, namun semangatnya tak pernah padam. Beliau kerap menunjukkan eksistensinya sebagai pengajar dan konsultan kuliner. Di masa pensiunnya sekarang, ia lebih banyak menghabiskan waktu di rumah saja, karena alasan kesehatan. Bagaimana perjalanan karier Chef Sabil di dunia kuliner dan bagaimana cara beliau memperkenalkan kuliner nusantara di kancah dunia? Baca yuk!

Berawal dari memberi masukan rasa dan sering menambahkan bumbu-bumbu pada masakan ibunya yang rasanya dianggap kurang pas. Aktivitas ini pun dilakukan secara diam-diam. Dikarenakan ada larangan dari sang ibu yang menganggap anak laki-laki tidak boleh masuk dapur. Bahkan, ibu Sabil sering memergokinya tengah memasak di dapur sambil mengomel “Anak lelaki kok malah demen masak sih?”. Sebaliknya, ayah Sabil justru mendukung bakat yang telah terlihat sedari dini.

Meskipun bukan berasal dari lulusan sekolah kuliner, tak membuatnya pantang menyerah untuk mengejar mimpinya. Setamatnya dari Sekolah Rakyat (SR) pada tahun 1961, ia pernah menggeluti berbagai pekerjaan kasar. Awalnya, jadi kuli bangunan di Hotel Indonesia. Ketika ada pengumuman proses rekrutmen, ia memberanikan diri untuk mendaftar dan diterima sebagai steward.

Karier Sabil berawal dari bawah, tapi berkat kejujuran, mau belajar, loyalitas, tanggung jawab, dan disiplin, membuatnya ‘disayang’ oleh chef-chef bule pada saat itu. Bahkan, ia dipromosikan menjadi supervisor steward, namun menolak dan meminta untuk posisi cook. Berkarier di Hotel Indonesia selama 13 tahun hingga akhirnya menduduki posisi Chef De Partie.

Setelah itu, pada 8 April 1975 sampai 3 September 1976 bekerja sebagai Head Cook di Bechtel International Pertambangan Nikel Sulawesi, Soroako. Ia menjadi orang kedua, tugasnya menyiapkan makanan untuk 15.000 orang perhari untuk 3 kali makan.

Meskipun tidak pernah berkarier di restoran atau hotel di luar negeri, tapi, anak pertama dari empat bersaudara ini pernah berada di Jerman selama satu bulan membawa misi mengenalkan kuliner nusantara. Nah, setiap hari disajikan masakan nusantara berganti-ganti.

Di tahun 1983, Chef Sabil menjabat sebagai pimpinan White Cap Club dan turut serta menyukseskan HUT Kemerdekaan RI ke-38 dari Sekretariat Negara RI Rumah Tangga Kepresidenan. White Cap Club merupakan asosiasi chef seluruh dunia yang berpusat di Perancis. Anggotanya kurang lebih berasal dari 50 negara dengan ±1.500 anggota.

Keikutsertaannya dalam organisasi tersebut berlanjut. Dari tahun 1984-1988 dipercaya sebagai Vice President Organisasi Chef di Perancis/Les Toques Blanches. Tugasnya melakukan monthly meeting, me-review kegiatan yang sudah lalu dan planning kegiatan ke depan. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan seperti festival kuliner, cooking competition, program chef training dari hotel ke hotel lain, dsb.

Selama menjabat, bukan berarti Sabil stay di Perancis, tetapi tetap di Indonesia. Jadi, hanya sebagai perwakilan per-section atau negara (Indonesia). Pada masa jabatannya, pernah diadakan festival kuliner nusantara di Taman Mini pada tahun 1980-an. Pernah juga diadakan di Perancis, tetapi bukan Chef Sabil yang incharge, ia mengirim anggotanya sebagai perwakilan.

Festival masakan nusantara lainnya di Singapore tahun 1980, Brunei Darussalam tahun 1984, Jerman tahun 1987. Peresmian dilakukan oleh duta besar Indonesia dan dihadiri oleh perwakilan dubes negara yang bersangkutan serta duta pariwisata negara yang bersangkutan. Lama festival ini biasanya dua minggu sampai dengan satu bulan.

Menurut Sabil, pola pikir Chef Indonesia harus memiliki wawasan yang positif dan mampu menerima wawasan yang ada di dunia sebagai perbandingan. Seorang chef tidak boleh meremehkan kuliner nusantara. Justru harus mampu memberikan inovasi terbaik, dari segi rasa, penampilan, dan mengikuti standar yang telah ada.

Cara mengenalkan kuliner nusantara di kancah internasional yaitu pertama-tama harus mencintai terlebih dahulu kuliner nusantara, lalu dituangkan dalam bentuk pengenalan masakan nusantara kepada dunia. Serta mengangkat kelebihan masakan nusantara yang kaya akan rempah-rempah.

Selanjutnya, dikemas dengan memberikan standart service customer yang baik dan pro aktif menjelaskan menu knowledge yang disajikan. Misalnya, dari segi history, ingredients, taste, dll. Seorang chef juga tidak boleh pelit berbagi ilmu dan pengalaman dengan chef-chef muda atau siapapun yang tertarik dengan dunia kuliner. Tidak boleh pandang bulu!

Sedangkan, cara membuat kuliner nusantara agar lebih menarik yaitu dengan mempertahankan cita rasa kuliner nusantara itu sendiri, memperbarui tampilan sesuai dengan trennya. Chef Sabil tidak melakukan molecular gastronomy, hanya basic saja yaitu dengan menggunakan ide dan kreatifitas yang telah ada. Belum memanfaatkan teknologi, karena untuk kuliner nusantara, cita rasa serta penampilan harus dijaga keontetikannya.

Pendekatan kepada orang asing bisa dilakukan dengan cara, menu-menu di industri hotel dibuat corner khusus kuliner nusantara. Rasa masakan untuk orang asing, tentu harus disesuaikan dengan lidah mereka. Misalnya, tingkat kepedasan dan keasinan dalam masakan.

Chef Sabil juga bercerita pengalaman beliau di dunia kuliner yang terkenal keras dan disiplin. Didikan itu diturunkan pula ke anak-anaknya “Saya waktu kecil kalau makan di hotel, itu babe tetap bayar, gak mau gratis atau pake azas manfaat. Pernah juga kakak perempuan saya ikut training di perusahaan catering, pas capek kaki ditekut, kakinya ditepak haha”, ungkap Octa putri bungsunya.

Pernah ada kejadian dari senior Chef Sabil yang notabene-nya orang luar, kalau tidak sesuai dengan keinginannya, masakan langsung dibuang. Mereka tidak main fisik, hanya perkataan dan tindakan (membuang makanan).

Jika dlihat dari pengalaman beliau berkarier di dunia kuliner, banyak sekali suka dan duka yang telah dilalui “Hal yang disukai yaitu hasil masakan kita dapat memuaskan customer, sehingga dapat pujian. Dukanya, ya sebaliknya kalau ada customer yang complain”, cerita Chef Sabil. “Tapi, semua complain itu berkesan, supaya kita dapat lebih maju”, lanjutnya.

Ia berpesan untuk para chef saat ini yaitu jangan puas dengan hasil kerja, harus belajar terus, karena yang namanya kuliner tidak ada kata berhenti, selalu ada inovasi baru. Secara sikap, tegas boleh, asal jelas arahannya. Chef Sabil juga bermimpi Indonesia bisa memiliki museum kuliner nusantara.

Beliau juga pernah menjadi duta untuk memperkenalkan kuliner nusantara dan di tahun 2019 menerima Lifetime Achievement 2019 by Indonesian Chef Association, tepatnya di acara Chef Expo 2019.

Itulah kisah di balik sosok H. Sabil Al Rasyid. Semoga bisa menginspirasi. Maju terus kuliner nusantara.

Bravo ICA!

Biodata Lengkap

Nama: H. Sabil Al Rasyid

Tanggal lahir: Jakarta, 9 September 1943

Sejarah karier:

• July 9, 1962 – April 9, 1975 As Chef De Partie (Hotel Indonesia)
• April 8, 1975 – September 3, 1976 As Head Cook (Bechtel International) Pertambangan Nikel Sulawesi, Soroako
• May 16, 1977 – May 17, 1978 As Chef De Partie Tournant (Oasis Restaurant)
• June 22, 1978 – June 27, 1985 As Senior Sous Chef (Mandarin Hotel)
• June 1, 1985 – December 15, 1986 As Executive Chef (PT Tiara Royal Perkasa)
• April 1987 – March 1, 1988 As Sous Chef (Memories Restaurant)
• June 1, 1989 – December 30, 1991 As Sous Chef (The Arya Duta Hotel)
• January 2, 1992 – January 17, 2000 As Executive Sous Chef (Hotel Atlet Century Park)
• June 2003 – February 2005 As Executive Chef (Rancamaya Golf)
• May 1, 2001 – March 23, 2003 As Executive Chef From (Alesandro Nanini Restaurant)
• March 10 , 2003 – February 29 , 2004 As Culinary Manager (Happy Day Family Restaurant).

Bagaimana pola pikir Chef Indonesia dalam berkarier?

Harus memiliki wawasan yang positif dan mampu menerima wawasan yang ada di dunia sebagai perbandingan.

Apa prinsip tentang kuliner Indonesia?

Seorang chef tidak boleh meremehkan kuliner nusantara. Justru harus mampu memberikan inovasi terbaik, dari segi rasa, penampilan, dan mengikuti standar yang telah ada.

Bagaimana cara melestarikan kuliner nusantara?

Bisa dilakukan dengan cara, seperti harus mencintai terlebih dahulu kuliner nusantara itu sendiri dan dituangkan dalam bentuk pengenalan masakan nusantara kepada dunia. Seorang chef juga tidak boleh pelit berbagi ilmu dan pengalaman dengan chef-chef muda atau siapapun yang tertarik dengan dunia kuliner. Tidak pandang bulu.

Bagaimana membuat kuliner nusantara agar lebih menarik?

Cara membuat kuliner nusantara agar lebih menarik yaitu dengan mempertahankan cita rasa kuliner nusantara itu sendiri, memperbarui tampilan sesuai dengan trendnya.

Apakah dengan molecular gastronomy?

Sejauh ini, hanya basic saja, dengan menggunakan ide dan kreatifitas yang ada. Belum memanfaatkan teknologi. Hal ini dikarenakan untuk kuliner nusantara, cita rasa serta penampilan harus dijaga keontetikannya.

Apa saja pencapaian/penghargaan baik nasional/international?

1. Pimpinan White Cap Club yang ikut menyukseskan HUT Kemerdekaan RI ke-38 tahun 1983, dari Sekretariat Negara RI Rumah tangga Kepresidenan.
2. Sebagai Vice President Organisasi Chef di Perancis/Les Toques Blanches tahun 1984. Menjabat selama 4 periode (4 tahun).
3. Pameran Nasional Seni Kuliner 1985, oleh Perhimpunan Hotel dan restoran Indonesia.
4. ASEANTA Certificate in Hotel & Travel Training 1993.
5. Juri lomba keterampilan siswa tangkat nasional 1996, dari Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan Jakarta.
6. Food Safety 2006, dari Swiss German University BSD.
7. Food & Hotel Indonesia 2007.
8. Juri lomba masakan nusantara dalam rangka Dies Natalis Universitas Trisakti ke 43 tahun 2008.
9. Guest Lecturer 2008, How To Revive Indonesian Cuisine.
10. Juri bidang lomba tata boga 2009, oleh Dinas Pendidikan Provinsi Jawa Barat.
11. Komisi Indonesia Archipelago Award 2011 MANAN Foundation, sebagai kreator pelestari dan pengembang kuliner Indonesia. The Legend of Indonesian Chef
12. International Chefs Day 2012, The Legend of Culinary Award by La Cuisine.
13. Juri lomba makanan non Beras 2010, oleh Dharma Wanita Persatuan Dinas Perumahan dan Gedung Pemda.
14. Lifetime Achievement 2019 by Indonesian Chef Association.

Sebutkan keahlian khusus yang Anda miliki.

Keahlian khusus saya, dapat menjadi sebagai mentor, trainer, dan consultant perhotelan dan restoran.

Apa saja cooking skill yang Anda miliki?

Saya fokus pada kuliner nusantara, khususnya masakan khas Betawi.

Masakan khas Betawi seperti apa saja?

Seperti, sayur besan, gado-gado penganten, laksa, gulati, asinan, soto betawi, nasi uduk, nasi ulam, soto tangkar.

Gabus pucung, pecak ikan, pepes teri, ikan bumbu, semur daging, ketupat sayur, bubur cacah, dsb.

Bagaimana memperkenalkan kuliner nusantara ke orang asing? Agar mau mencicipi kuliner nusantara.

Hal ini bisa dilakukan melalui wadah festival kuliner nusantara yang di-support oleh Pemerintah dalam negeri maupun Pemerintah luar negeri. Di dalam menu-menu di industri hotel dibuat corner khusus kuliner nusantara. Untuk rasa masakan buat orang asing, tentu harus disesuaikan dengan lidah mereka. Misalnya, tingkat kepedasan dan keasinan dalam masakan.

Apa saja moment of truth selama berkarier?

Pernah menjadi duta dari Indonesia dalam rangka memperkenalkan kuliner nusantara di luar negeri.

Wah menarik. Bagaimana ceritanya?

Festival masakan nusantara di Singapore 1980, Brunei 1984, Jerman tahun 1987.  Peresmian dilakukan oleh duta besar Indonesia dan dihadiri oleh perwakilan dubes negara yang bersangkutan serta duta pariwisata negara yang bersangkutan. Lama festival ini dua minggu sampai dengan satu bulan. Nah, setiap hari menu masakan nusantara berganti-ganti. Di Jerman selama satu bulan.

Beliau pernah menjadi duta untuk memperkenalkan kuliner nusantara dan di tahun 2019 menerima Lifetime Achievement 2019 by Indonesian Chef Association, tepatnya di acara Chef Expo.

Dokumentasi Pribadi

- Masa Muda Chef Sabil

- Di Hotel Indonesia tahun 1967

- Ketua KORPRI di Hotel Century Park

- Organisasi Chef di Perancis/Les Toques Blanches

- Festival Kuliner Nusantara di Taman Mini Indonesia Indah (TMII)

- Festival Kuliner Nusantara di Jerman tahun 1987

- Di Allez Cuisine Indosiar

- Chef Sabil bersama Presiden RI ke-2 Soeharto

Penghargaan

*Hanya beberapa penghargaan yang ditampilkan

- Waktu menerima Lifetime Achievement 2019 by Indonesian Chef Association di Chef Expo 2019

Artikel