Jenis-jenis Krim dalam Dunia Kuliner

            Apa saja jenis cream yang kamu ketahui? – Krim, cream atau creme mempunyai berbagai standar. Standar krim di Amerika Serikat, Inggris, Perancis, dan Indonesia mungkin akan berbeda. Biasanya, perbedaan terletak pada kadar lemak. Perbedaan kadar lemak itulah yang menjadi pembeda. Di AS half and half berkadar lemak 10-12%, krim sedang berkadar 25%, krim kocok berkadar 35%, di Inggris single cream berkadar 20% dan double cream berkadar 48%, di AS.

            Dalam aturan formal di Prancis, krim terbagi menjadi dua jenis yaitu creme fraiche dan creme legere. Creme fraiche disebut juga dengan creme, tetapi tidak hanya sekadar krim (cream), karena creme sedikit terfermentasi. Kadar lemak creme fraiche sekurang-kurangnya 30% dan creme legere sebesar 12%. Keduanya masuk dalam aturan formal Pemerintah Perancis (de jure).

            Pada aturan de facto, creme epaisse atau creme double memiliki kandungan lemak lebih tinggi dibanding kadar minimun lemak yang ditentukan di creme fraiche. Creme epaisse lebih kental karena kadar air lebih sedikit dan sedikit asam, karena difermentasi terlebih dahulu (ripened). Creme fluide memiliki kandungan lemak sekitar 35% dan tidak difermentasi terlebih dahulu, biasa digunakan untuk krim kocok. Krim lainnya yaitu creme a cafe, krim dengan kadar lemak rendah, sebesar 15% dan biasa digunakan untuk campuran kopi.

Berikut beberapa jenis creme yang sering digunakan dalam dunia kuliner.

1. Creme patissiere (pastry cream/krim pastri)

Di Indonesia, krim ini disebut juga dengan vla. Kata vla merupakan serapan dari Bahasa Belanda. Padahal, vla berbeda dengan krim pastri. Menurut sejarah, kata vla dalam Bahasa Belanda sudah ada sejak abad ke-13, resep krim pastri sendiri ada pada abad ke-17 oleh Francois Pierre La Varenne (1615-78).

Pada awalnya, vla tidak menggunakan tepung jagung, belakangan ini tepung jagung digunakan untuk menggantikan telur. Komposisi vla sama dengan krim inggris. Sedangkan, krim pastri merupakan kustar kental yang biasanya dijadikan bahan isian untuk kue seperti sus, eclair, millefeuille atau kue napoleon, gateau basque, dll. Bahannya yaitu susu, gula, kuning telur, dan tepung terigu atau tepung jagung.

2. Creme chantilly (Chantilly cream)

Creme chantilly sering dipertukarkan dengan krim kocok (whipped cream). Sebagian orang menyebut creme chantilly berbeda dengan krim kocok, sebagian lain menyamakannya. Bagi orang yang membedakannya, creme chantilly lebih manis dan krim kocok tidak begitu manis. Bahan creme chantilly adalah heavy cream atau double cream (krim yang kadar lemaknya biasanya di atas 35%), gula, dan perasanya menggunakan vanili.

3. Creme anglaise (English cream/krim Inggris)

Krim ini mirip dengan krim pastri dalam konteks pembuatan dan bahan. Perbedaannya, krim inggris tanpa menggunakan tepung (terigu atau jagung) untuk mengentalkan krim. Krim inggris tidak begitu kental. Teksturnya yang tidak kental, krim ini termasuk dalam kategori kustar tipe tuang. Biasa digunakan pada diplomate cake, floating islands, apple charlotte, dll. Bahan dasar krim ini yaitu susu, kuning telur, dan vanili.

4. Creme au beurre (Buttercream/krim mentega)

Kamu yang sering mengonsumsi kue dengan hiasan bunga dan rasanya manis, itulah yang disebut krim mentega. Terlepas dari bahannya terbuat dari mentega atau tidak. Secara pembuatan, digolongkan ke dalam dua cara yaitu cara Amerika dan cara Eropa (Prancis, Italia, dan Swiss). Cara Amerika disebut juga dengan krim mentega simpel, sedangkan cara Italia dan Swiss disebut sebagai berdasar meringue dan Prancis disebut French Buttercream.

Disebut cara simpel, karena dalam pembuatannya hanya mengocok mentega dengan gula. Sementara itu, cara meringue krim mentega Italia, gula dimasak dulu dan menggunakan putih telur, selain mentega dalam komposisinya. Cara meringue krim mentega Swiss, gula dan telur putih dipanaskan bersama.

Cara Prancis mirip dengan cara Italia. Bedanya yaitu menggunakan putih telur, krim mentega Prancis menggunakan kuning telur. Membuat krim mentega semakin variatif dan bersifat hibrid. Contohnya, menggunakan cara Amerika tetapi dengan bahan krim mentega Prancis.

Bagaimanapun caranya, krim mentega harus mengandung mentega atau lemak yang setara seperti margarin, margarin digunakan untuk menekan biaya produksi. Aplikasi krim mentega sangat luas, terutama pada kue. Untuk resep klasik, krim mentega bisa ditemukan pada yule log (buche de noel), coffee buttercream sponge cake (moka), dan hazelnut buttercream meringue cake (succes).

Bahan buttercream yaitu mentega/margarin, gula (dan air jika gula hendak dimasak dahulu), dan kuning telur. Biasanya ditambahkan perisa vanili.

5. Creme Chibouste (Chiboust cream/krim chiboust)

Krim chiboust merupakan krim pastri yang diberi tambahan meringue (dan sering ditambahkan gelatin sebagai pengatur kestabilannya). Dibuat oleh pengolah adonan (patissier) dari Paris, yaitu Chibouste, pada 1846. Chibouste membuat krim ini untuk kue kreasinya, yaitu Gâteau St. Honoré. Untuk bahan krim Chiboust sama seperti krim pasti dengan tambahan putih telur (dan gelatin).

6. Creme d’amandes (Almond Cream/krim almon/krim badam)

Kacang almon ternyata bisa juga dijadikan sebagai salah satu bahan untuk krim. Tujuan mencampurkan kacang almon yaitu untuk mengentalkan dan memberikan rasa almon pada krim. Biasa digunakan dalam tar (tart) seperti tar apel, bande de tarte pomme, pithiviers, salambos, tarte au citron meringuée, dll. Bahan krim badam ini adalah mentega, gula, bubuk kacang badam, telur, dan perisa seperti rum dan vanili.

7. Single cream

Single cream biasa disebut sebagai light cream dan krim untuk kopi karena mengandung sedikit lemak yaitu antara 18-30% dan bertekstur ringan. Krim ini tidak akan mengental dan biasa dituang di atas puding, kopi, atau hidangan yang membutuhkan rasa krim sangat ringan.

8. Double cream

Double cream mempunyai kandungan lemak susu 48%, relatif lebih tinggi dibanding dengan krim lainnya. Krim ini berat, sehingga cocok untuk puding dan dessert. Bertekstur kental, cream ini tidak menggunakan bahan pengental sama sekali.

9. Whipped cream

Whipped cream merupakan krim yang mengental setelah melalui proses pengocokan. Pada umumnya dikemas dengan stabilisator, sehingga tetap stabil setelah dikocok. Sering digunakan untuk topping makanan penutup, es krim, dan isian makanan. Kandungan lemaknya sekitar 35%.

10. Sour cream

Sour cream bertekstur tebal dan ringan, dan memiliki rasa agak asam. Biasa digunakan dalam saus dan dressing, kue, atau dicampur ke salad sayuran. Memiliki kandungan lemak kurang dari 18%.

Banyak sekali jenis krim yang digunakan dalam dunia pastri. Ada jenis krim yang bahannya mirip dengan jenis krim lain, beda nama. Ada juga yang apabila ada bahan tambahan, cara pengadukan berbeda, akan berbeda nama pula. Pada akhirnya, jenis krim akan terus bertambah. Di Asia sendiri, kustar tidak hanya terdiri dari campuran susu dan telur yang dipanaskan agar mengental; di Asia, susu bisa diganti dengan santan, susu kental manis, minyak, kaldu, seperti steamed eggs, chawan mushi, sankhaya, sankhagnaa mak phao, vla ala jajanan pasar, dll.

Terlepas dari semua perbedaan tersebut, yang menyatukan itu adalah proses, yaitu mengentalkan campuran produk olahan susu/non-susu dengan telur. Oleh karena itu, dalam istilah Prancis, kata krim (crème) tidak hanya merujuk untuk produk olahan susu (dairy product), melainkan juga istilah kuliner sebagai proses pengentalan.

            Nah, itulah 10 jenis krim yang wajib kamu ketahui. Semoga artikel Indonesian Chef Association ini bemanfaat.