Teknik Memotong Sayuran
Ternyata gak asal potong loh! – Tahukah kamu? Ternyata cara memotong sayur dapat memengaruhi tingkat kematangan dan cita rasa pada makanan. Jika ingin menghasilkan rasa yang lebih nikmat, memotong sayur juga ada teknik dan aturannya. Dalam hal ini, pisau merupakan alat yang sangat penting. Pisau yang akan digunakan dalam memotong sayuran, harus tajam untuk mempermudah proses pemotongan.
Gunakan pisau yang ringan tetapi tajam, berbahan stainless steel dan berkarbon yang tahan karat. Cara memegang pisau pun ada aturannya, yaitu meletakkan ibu jari dan jari pertama di bagian atas dan tiga jari sisanya berada di sisi lain.
Berikut beberapa macam teknik memotong sayuran:
- Batonnet
Batonnet atau baton merupakan teknik memotong yang membuat sayur dalam bentuk persegi panjang dan cukup tebal. Sayuran harus mempunyai lebar dan tinggi sekitar ¼ inci atau 0,625 cm, dan panjang sekitar 5-6 cm.
- Julienne
Teknik juliene adalah teknik memotong sayuran dalam bentuk persegi panjang, hanya dalam ukuran yang lebih kecil. Julienne dikenal dengan bentuk potongan korek api. Perbedaan dengan teknik batonnet yaitu dimensi sayur yang memiliki panjang dan lebar sekitar 1/8 inci, dan panjang hanya 3-5 cm. Agar lebih mudah, teknik ini dapat dilakukan dengan membagi potongan batonnet menjadi dua bagian. Biasa dijumpai pada salad atau bakwan.
- Macedoine
Macedoine merupakan teknik memotong dalam bentuk dadu (dice). Sayuran akan memiliki bentuk kubus dengan sisi sebesar ¼ inci. Untuk mendapat hasil potongan ini, dapat diawali dengan teknik batonnet, lalu dibagi kecil-kecil jadi dadu.
- Brunoise
Teknik brunoise adalah teknik potong dadu, hanya dengan ukuran yang sangat kecil yaitu sekitar 1/8 inci atau 0,375 cm. Jika dadu dari teknik macedoine didapat dari membagi potongan batonnet, maka brunoise didapat dapat dari membagi potongan julienne.
- Paysanne
Paysanne merupakan teknik pisau yang digunakan untuk memotong sayur dalam bentuk kotak pipih. Biasanya teknik ini menghasilkan potongan dengan panjang dan lebar sekitar ½ inci dan ketebalan hanya 1/8 inci. Potongan ini didapat dari teknik batonnet lalu dipotong menjadi beberapa bagian tipis.
- Slice
Slice adalah potongan sayuran yang paling sering ditemukan dan paling dasar. Slice atau iris merupakan teknik memotong secara horizontal atau miring dengan merata. Potongannya bisa berukuran irisan tebal atau tipis. Biasa ditemukan pada timun, wortel, tomat, lemon, bawang dll.
- Chiffonade
Teknik chiffonade biasa ditemukan pada sayuran seperti kol, daun herbal, seledri, sawi, dsb. Bentuknya yaitu berupa irisan tipis melintang. Potongan seperti ini biasa ditemukan di makanan seperti bakwan atau salad. Cara memotongnya yaitu dengan menggulung sayuran atau daun herbal terlebih dahulu, lalu mengirisnya secara tipis-tipis hingga terbentuk irisan tipis melintang.
- Jardiniere
Jardiniere merupakan potongan sayuran berbentuk balok. Biasa ditemukan pada sayur wortel, lobak, dan kentang. Caranya, potong sayur dengan ukuran panjang berkisar 3 cm, terutama wortel atau lobak. Kemudian, iris sebagian sisi untuk dijadikan alas, agar tidak tergelincir ketika memotong bagian yang lainnya. Lalu, potong semua sisi hingga membentuk balok besar. Setelah itu, potong kembali hingga ukurannya berkisar 3 cm x 1 cm x 1 cm. Biasanya, potongan jenis ini ditemukan ada pada sayuran pendamping steak
- Wedges
Wedges termasuk teknik memotong yang sering dijumpai. Teknik ini merupakan teknik memotong sayuran atau buah yang potongannya sesuai dengan bentuk juring sayur atau buah itu sendiri. Biasa ditemui pada tomat, jeruk, dan kentang.
Itulah 9 teknik memotong sayuran yang perlu kamu ketahui. Semoga artikel Indonesian Chef Association ini bermanfaat.
Referensi:
