Jenis-jenis Meringue
Sudah tahu apa saja jenis-jenis meringue? – Kamu pasti sudah tidak asing lagi dengan meringue, iya bukan? Meringue merupakan campuran putih telur dan gula yang jika dicampur dan dikocok dengan baik, akan menjadi larutan kental dan lembut. Fungsi gula yaitu untuk membantu agar busa yang tercipta dari hasil kocokan dengan mixer tetap stabil dan untuk memasukkan udara ke dalam mixture, terlebih ketika akan dipanggang. Meringue biasa digunakan sebagai topping pie, paduan bahan untuk membuat kue hingga menghias kue.
Berdasarkan sejarah yang berkembang, nama meringue mungkin berasal dari sebuah kota di Swiss bernama Meringen atau berasal dari sebuah kota di Jerman yaitu kota Mehrinyghen (Friberg, 2002).
Ketika meringue dikocok hingga soft peaks, meringue tidak akan bertahan dengan bentuknya setelah pengocokan. Akan tetapi, meringue yang dikocok hingga stiff peaks tidak akan berubah bentuk setelah proses pengocokan.
Hal yang harus diperhatikan saat membedakan antara meringue yang stiff peaks dan meringue yang kering atau overwhipped, yaitu dengan melihat permukaan meringue. Permukaan yang dimiliki oleh meringue yang stiff peaks akan mengkilap dan tidak terlihat seperti pecah atau kering. Meringue yang soft peaks merupakan bentuk meringue setengah jadi.
Meringue yang soft peaks terlihat tidak bertahan pada bentuknya, maksudnya ikut bergerak jika mixing bowl digerakkan. Sedangkan, meringue yang stiff peaks dapat dilihat jika mixing bowl dibalik, meringue bertahan pada bentuknya atau jika mixing bowl digoyangkan, meringue tidak ikut bergerak.
Baca juga: Beberapa Istilah dalam Baking
Jenis meringue beragam, sesuai dengan penggunaannya. Pada umumnya, ada tiga jenis meringue, yaitu Swiss, Italia, dan Prancis. Tiga jenis meringue tersebut menggunakan bahan dasar sama, namun teknik pembuatan dan hasilnya berbeda. Simak yuk!
- Swiss meringue
Pembuatan Swiss meringue memerlukan perhatian lebih. Putih telur dan gula dipanaskan dengan metode au bain-marie hingga gula larut dan suhu putih telur sekitar ±40oC-55 oC. Putih telur terus dikocok ringan dengan menggunakan whisk untuk mencegahnya matang. Setelah gula larut, lanjutkan mengocok putih telur dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga kaku.
Adanya proses pemanasan, meringue yang dihasilkan lebih stabil dan tidak mudah kehilangan volumenya. Pastikan air dalam panci di bawah mangkuk berisi gula dan putih telur tidak menyentuh mangkuk atau terlalu mendidih. Jika terlalu panas, akan menjadi telur putih rebus. Meringue jenis ini cocok digunakan dalam hidangan key lime pie atau dekorasi kue berbahan meringue.
Gunakan blow torch untuk menghasilkan warna kecoklatan di permukaannya atau masukkan ke dalam oven suhu 200 oC dengan api atas hingga permukaannya berubah kecoklatan. Meringue ini memiliki citarasa terenak jika digunakan untuk menghias cake. Perlu suhu ruang saat akan dikonsumsi, karena teksturnya akan mengeras, kehilangan tekstur lembut dan rasa manisnya.
- Italian meringue
Meringue ini termasuk paling kokoh dibanding lainnya. Pertama-tama, putih telur dikocok dengan sedikit gula. Kemudian, tambahkan sirup gula panas sambil dikocok hingga mengembang.
Cara membuat sirup, gula dan air dipanaskan hingga suhu ±115 oC -116 oC. Gunakan termometer suhu agar mendapatkan suhu yang tepat. Tuang gula sedikit demi sedikit ke dalam putih telur yang telah berbuih halus sambil dikocok dengan mixer berkecepatan tinggi. Suhu tinggi gula dianggap mampu mematangkan putih telur dan memberikan tekstur lebih kokoh.
Suhu pemanasan gula di angka tersebut merupakan tahapan soft ball, menghasilkan tekstur gula yang sedikit kenyal dan lengket. Sehingga, Italian meringue kerap digunakan untuk menghasilkan tekstur yang lebih chewy saat disantap. Namun, bisa juga sebagai dekorasi hidangan. Misalnya, Baked Alaska.
- French meringue
Meringue ini lebih sering digunakan, karena cara pembuatannya lebih mudah dibanding lainnya. Caranya, kocok putih telur dan gula hingga tahap yang diinginkan. Meringue pun siap digunakan sebagai campuran chiffon cake, dsb.
Volume meringue ini cepat turun, karena putih telur tidak melalui proses pemanasan yang mampu mempertahankan volumenya. Biasanya, diberi tambahan cream of tartar atau air jeruk lemon untuk membantu konsistensi volume dan teksturnya.
Sekarang, ada satu jenis meringue lainnya yaitu vegan meringue. Vegan meringue merupakan meringue tiruan yang dibuat menggunakan aquafaba dengan sedikit cuka dan gula kastor. Memiliki karakteristik mirip dengan meringue berbasis telur, tetapi akan cepat gosong jika dibakar atau dipanggang dengan tidak benar. Variasi lain menggunakan protein kentang sebagai pengganti aquafaba. Jadi, untuk kamu seorang vegan atau orang yang memiliki alergi dengan telur bisa menggunakan aquafaba sebagai pengganti putih telur.
Itulah beberapa jenis meringue. Semoga artikel Indonesian Chef Association ini bermanfaat.
