Macam-macam Teknik Pengawetan
Apa saja cara pengawetan yang kamu ketahui? – Pengawetan merupakan salah satu cara yang digunakan agar makanan tetap awet dan memiliki daya simpan lebih lama, serta mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Pada umumnya, ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu secara fisik serta biologi dan secara kimia:
- Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan paling bervariasi jenisnya, diantaranya:
a. Pemanasan
Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, tapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. Contoh: pembuatan terasi dan roti.
b. Pendinginan
Dilakukan dengan cara memasukkan makanan ke dalam lemari es atau kotak es. Contoh: susu dan daging.
c. Pembekuan
Pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
d. Pengasapan
Teknik ini merupakan perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan. Contoh: biji jagung, ikan asap. Pengasapan dibagi menjadi dua yaitu pengasapan panas (hot smoking) suhu 65OC-100oC dengan waktu berjam-jam dengan hasil yang bisa langsung dikonsumsi; dan pengasapan dingin (cold smoking) suhu 50oC dengan waktu berminggu-minggu dengan hasil yang harus diolah kembali jika ingin mengonsumsinya.
e. Pengalengan
Cara ini menggabungkan teknik kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng). teknik kimia karena biasanya diperlukan sejumlah zat pengawet yang harus dicampurkan ke dalam makanan dan teknik fisika karena makanan tersebut nanti akan dimasukkan ke dalam kaleng kedap udara. Zat pengawet yang digunakan biasanya mengandung garam, asam, atau gula dan disimpan ke dalam kaleng aluminium. Contoh: sayur, ikan, buah, susu, kopi, teh, dsb.
f. Pembuatan acar
Sering dilakukan pada sayur dan buah. Bakteri akan mati jika terendam dalam larutan asam cuka 4-8%. Untuk memperbaiki rasa dari pengawetan teknik ini, biasanya diberi garam, gula, dan bumbu lain. Jenis cuka yang biasa digunakan yaitu cuka beras (rice vinegar), cuka apel (cider vinegar), cuka anggur merah (red wine vinegar), cuka balsam (balsamic vinegar).
g. Pengentalan
Dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.
Baca juga: Macam dan Fungsi Zat-zat Aditif pada Makanan
h. Pengeringan
Teknik ini dilakukan untuk mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dlakukan pada bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat. Cara pengeringan dilakukan dengan menjemur atau memanaskan makanan.
i. Pembuatan tepung
Teknik ini banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.
j. Irradiasi
Teknik ini digunakan untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.
- Kimia
Pengawetan makanan secara biokimia secara umum dengan tambahan senyawa pengawet, yaitu:
a. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.
b. Penambahan bahan kimia, seperti asam sitrat, garam, dan gula.
c. Pengasinan
Teknik mengawetkan makanan yang lebih umum sebelum adanya pendinginan modern. Pengasinan menjaga makanan dengan menarik air keluar dari makanan, mencegah bakteri tumbuh dan merusak makanan. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan. Contoh: daging, telur, ikan, dan buah-buahan.
Alasan mengapa garam? Karena garam mengeluarkan kelembapan dari makanan. Makanan cenderung rusak karena kelembapan yang menyebabkan mikroorganisme merusak makanan. ketika daging terpapar garam dalam jumlah tepat, sekitar 20% salinitas, garam mulai menarik uap air dari sel, tidak hanya pada makanan, tetapi juga bakteri yang ada dalam makanan.
d. Pemanisan
Merupakan teknik pengawetan yang mirip dengan pengasinan. Makanan dikeringkan dan dikemas dengan gula. Gula bisa berupa kristal dalam bentuk meja atau gula mentah, atau berupa cairan dengan kepadatan gula tinggi seperti madu, sirup, atau molase.
Caranya, memasukkan makanan ke dalam zat mengandung gula dengan kadar konsentrasi 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Apabila kadar konsentrasinya dinaikkan jadi 70%, maka dapat mencegah terjadinya kerusakan makanan. Contoh: susu, manisan buah, agar-agar, dsb.
Gula juga digunakan dalam teknik pengalengan dan pembekuan buah-buahan untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan mempertahankan warna dan bentuk alami.
e. Pemberian bahan pengawet
Biasanya pada bahan cair atau yang mengandung minyak.
Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsiogenik.
Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya yaitu garam pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob.
Kalsium propionat atau natrium proprionat untuk menghambat pertumbuhan kapang.
Asam sorbat untuk menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup, dan buah kering.
Baca juga: Kenali Bahan Pewarna yang Dipakai dalam Makanan dan Minuman
Pada umumnya, prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
- Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.
- Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan, termasuk serangan hama.
- Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan dalam pengawetan juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.
Dari beberapa teknik pengawetan di atas, mana yang belum kamu ketahui sebelumnya? Semoga artikel Indonesian Chef Association bermanfaat.
Referensi:
